LA "CAZA"
De siempre, generalmente en la actualidad también, podemos decir que casi todos los cazadores, si no todos, la practican con ética, intentando que los animales sufran lo menos posible con ello. Son pocas las personas que lo practican por el afán de notoriedad y por obtener trofeos, cada vez menos apreciados socialmente.
Por otro lado, es también una practica habitual, para paliar los efectos de la superpoblación en terrenos acotados y realizar un descaste medido, necesario cada cierto tiempo.
Desde irukas intentaremos dar una explicación adaptada a los valores nutricionales y culinarios de estos magníficos animales, que son cazados para alimentarnos (no se nos olvide), con todo el valor y respeto por nuestra parte que ello les confiere.
¿Qué es la carne de caza?
Sabemos lo que es, pero ¿Y lo que nos aporta? En realidad, yo hasta ahora no era muy consciente, y esta carne tiene unos valores nutricionales que deberían ser muy apreciados, sobre todo entre los que comemos poca carne e intentamos alimentarnos lo mejor posible, como tú y como yo.
La carne de caza procede de animales que viven libres en la naturaleza, y cuya alimentación ha sido natural y acorde con el medio ambiente. Viven en dehesas o bosques y su alimento está libre de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos, que sí se encuentran en animales de producciones comerciales.
Esa alimentación natural es excelente, tanto para el animal, como para el consumidor. Al consumir los alimentos con su microbiota, indirectamente nos aporta mayor cantidad de vitamina B12 que la escasa cantidad que encontramos en la carne de granja.
¿Qué vitaminas y minerales nos aporta la carne de caza?
B12 - el faisán, la liebre, el venado o el corzo. En conjunto, aportan gran cantidad de proteínas de buena calidad, fósforo y niveles bajos de grasa.
B6 - perdiz, faisán o liebre. Esta vitamina nos ayuda a metabolizar el magnesio y a absorber el zinc, fundamentales para el equilibrio hormonal.
Si necesitas hierro, la perdiz, la paloma o el ciervo lo proporcionan. Intenta no tomar en la misma alimentos lácteos o ricos en calcio, para asimilar mejor el hierro.
B3 (o niacinina) - lo proporcionan la carne de perdiz o conejo. Es importante para regular el sistema inmune y ayudar a la insulina a sintetizar hormonas.
El magnesio - en el ciervo o la perdiz, es importante para la multiplicación celular, la formación de proteínas y también para la producción de energía.
Zinc o selenio – los necesitamos para mantener nuestras defensas y lo tienen la perdiz, el conejo, el faisán, el ciervo y el corzo.
Lo malo es una carne rica en ácido úrico; evítala si tienes niveles muy altos. Aun así, no es recomendable consumirla con mucha frecuencia.
Cómo tratar la carne de caza
Si conocéis a algún cazador, seguramente os habrá ofrecido animales que haya conseguido recientemente. En mi caso, no sabría ni como hacerlo, pero nuestra nutricionista si, y esto es lo que nos indica:
- Perdices, becadas o faisanes: desplúmalas y límpialas. Mantenlas colgadas, en sitios bien aireados, hasta el momento de cocinarlas y así ganarán en ternura, sabor y jugosidad.
- En el caso de caza mayor como venado, corzo o jabalí, lo perfecto es congelarla y marinarla.
Al marinar, adobar y congelar, se rompen las fibras de la carne, y se vuelven más tiernas. A su vez, se el sabor se suaviza con los ingredientes de los adobos.
Puedes utilizar, además de un buen vino tinto, frutas como arándanos, mango, naranja, manzana…; y aromáticas, mucho mejor las que sean comunes en la zona donde se ha cazado el animal. En España, tomillo, romero, hinojo, cebolla y zanahoria son habituales. Deja reposar 24 e incluso 48 horas. Escurre y cocina.
¿Consejos para la compra?
Claro, todos los que a continuación podéis ver. No hay nada como conocer lo que compramos para disfrutar mucho más de la cocina y sobre todo de sus resultados. Si vosotros conocéis algún otro, os animamos a que lo comentéis, para poder compartirlo en el Blog.
• Conejo: la carne del animal silvestre es más dura que la de granja, pero mucho más nutritiva.
• Liebre: Cuanto más joven, más sabrosa será su carne.
• Perdiz: Escoge hembras, más sabrosas que los machos, y recuerda que tiene un bajo contenido en grasas.
• Faisán: De fácil digestión, su carne es jugosa y nutritiva, con cantidades de grasa y proteínas similares al pavo.
• Paloma: Rica en nutrientes, tiene más grasa que el pollo.
• Ciervo: Rico en magnesio y en vitamina B2, que ayuda en la producción energética y de anticuerpos y es esencial en el mantenimiento del tejido epitelial y de la córnea ocular. Su carne tiene un 2% de grasas, porcentaje bajísimo en comparación con la carne estabulada.
• Corzo: Su carne es muy tierna en ejemplares menores de 2 años y tiene poca grasa.
• Jabalí: Es muy importante que, antes de consumirlo haya pasado por control sanitario que confirme no ser portador del parásito triquina. Tiene menos grasa y más proteína que la carne de cerdo, aunque pertenezcan a la misma familia.
¿Te ha resultado útil esta información?
Espero que sí, sobre todo de cara a las Navidades, en la que tan tradicional es comer aves diferentes e invertir algo de tiempo en pensar las recetas que practicaremos.
Yo aconsejo adobar y dejar macerando la carne unos dos dias, y si es con algo de vino u otro alcohol que os guste, mejor.
Os dejo aquí algunas recetas que se pueden adaptar a animales procedentes de la caza. Tened en cuenta que para carnes mas duras y enteras, como son estas, el tiempo de coccion puede que se duplique.
Lomo Iberico, Carrilleras, Capon al vino (o aves grandes)
En instagram hay algunas fotos que os pueden sugerir ideas interesantes:
Aleta rellena, Adobos naturales, Pulardas, becadas....
Si os animáis, contadme como fue
Que vaya bien!!
Muy interesante el artículo. Me anima a rescatar esta tradición familiar que en un tiempo compartía mi familia y yo tenía abandonada. Me ha encantado, muchas gracias.
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