CV19-3 MENU DEL 23/03/20

ENTRANTE – Ensalada de brotes tiernos con aliño de pipas de calabaza, cebolla y nueces.

PRINCIPAL – Fabes con rape y berberechos

POSTRE - Mandarinas en almibar

  Personas – 4

FABA ASTURIANA CON RAPE, BERBERECHOS Y AZAFRÁN

ENSALADA DE BROTES TIERNOS

Está claro que tenemos que comer verde, que nos ayuda a desintoxicar el hígado y al buen funcionamiento de nuestra flora bacteriana o microbiota; y ahora con más motivo. Como el plato principal de este menú ya es bastante contundente, nos haremos una ensaladita con: lechuga, brotes, rúcula, canónigos… con lo que queráis,  y luego le incorporaremos un acompañamiento de:

Ingredientes:

1. Pipas de calabaza verdes

2. Nueces

3. Cebollitas francesas bien picadas

4. Aliño en cantidad al gusto:

a. Aceite de oliva virgen extra

b. Mostaza verde

c. Sal

d. Pimienta

Pasos:

1. En un bol ponemos el aceite y la mostaza, que emulsionaremos con un batidor hasta que tengamos una crema bien hecha. 

2. Incorporamos las pipas enteras y las nueces en trocitos

3. Lo mezclamos todo y encima ponemos la ensalada, lavada de nuevo.

4. Llevaremos así a la mesa, y moveremos la ensalada y el aliño al servirla.

FABES CON RAPE Y BERBERECHOS: 

Como plato principal, o único, este es uno muy completo, y bien fácil de hacer, que incluso es mejor dejar de un día para otro, pues los sabores y texturas quedan bien amalgamadas.

Ingredientes:

500 gr. de faba asturiana (son unos 100 por persona, pero ya veréis porque)

1 litro de caldo de rape o de pescado

1 lomo de rape mediano (u  otro pescado, pero de carne magra y dura)

Berberechos, mejor naturales, pero si ahora no podemos, 1 lata

1 cebolla fresca

2 dientes de ajo

2 hojas de laurel

Aceite de oliva

Azafrán, sal y pimienta

Pasos:
1. El día anterior, o por la mañana, ponemos las fabes en agua fría

2. Mientras, vamos haciendo el caldo de pescado, si no es industrial, con hueso de rape y cebolla.

3. Por la noche o al día siguiente sacamos las fabes del agua, y las ponemos en una olla, con agua fría para que hiervan. Dejaremos hervir unos 5 minutos, con cuidado, porque espuman.

4. Después, enfriaremos las fabes varias veces, con agua fría, hasta que lo estén completamente. Entonces

5. Las volveremos a la olla, y esta vez añadiremos CASI todos los ingredientes: la cebolla fresca, los dientes de ajo, el laurel,  el aceite de oliva, el azafrán  y un poco de sal y pimienta

6. Si los berberechos son naturales, entonces los abriremos con un poco de agua en una sartén aparte, y el líquido que suelten al abrir, lo incorporaremos a la fabada, Reservamos los berberechos

7. Dejaremos que cuezan hasta que estén hechas las fabes. En este caso eran frescas, porque las tenia congeladas, y no tardaron mas de hora y media, pero lo que necesiten las fabas secas.

8. Cortaremos el lomo de rape o pixin en rodajas, salpimentamos y lo incorporamos al a fabada. Dejamos hervir un par de minutos y apagamos el fuego; se continuará haciendo con el calor del guiso.

9. Sacamos la cebolla si no nos gusta.

10. Incorporamos los berberechos. Si son de lata, como es lo que tenemos, no pasa nada, pero muchos nos preguntáis si también se puede incorporar el caldo.  Se puede, pero no se debe, porque el liquido tiene sal y además conservantes, y no creemos que haya que tomar más de los necesarios.

11. Y servimos la cantidad adecuada para cada comensal.

Antes os he indicado unos 100 gramos más de fabes para el guiso. Siempre se puede poner algo más, o hacer más cantidad y congelarlo. A mí me gustan mucho los cachelos, y en este caso yo coci unos en el mismo caldo de las fabes, después de hacerlas, y los incorpore a lo que “sobraba” de las fabes con rape, para tener algo más y comerlo al día siguiente, que es cuando más me gustan.

Truco Irukas: en este caso cocinaremos el plato con los ingredientes que tengamos en casa porque la ocasión es muy especial, pero como todo, si utilizamos buenos ingredientes, el sabor mejora bastante.

El azafrán: el principio activo del azafrán es el Safranal, responsable de todos sus beneficios, pues es  relajante del sistema nervioso y ayuda a conciliar el sueño, de hecho, yo hago infusiones de azafrán con frecuencia y me sientan genial. En altas concentraciones, ayuda a metabolizar las grasas, y para los diabéticos es útil porque  también facilita  la metabolización de  los hidratos de carbono, y así no tener picos de glucosa. 

Si usáis azafrán, por favor utilizadlo español que es de los mejores del mundo. En Irukas siempre tenemos azafrán  La Sabina (ecológico) o La Carrasca. Ambos son de Teruel y me los trae Carlos; dejo un link tambien más abajo. Os aseguro que merece la pena, es un azafrán muy característico, con un sabor más concentrado debido a la altura en la que se cultiva. 

MANDARINAS EN ALMBAR: 

Este es un postre que deberíamos hacerlo el día anterior. Estamos terminando la temporada de mandarinas, y es importante aprovechar todas sus vitaminas. Como ahora están algo mas acidas, hemos pensado hacerlas en almíbar y tener así una excusilla para comer algo más dulce.

Ingredientes:

2 kg de mandarinas

1 litro de agua

1 chorrito de alcohol, Cointreau, Kirsch, alguno blanco, o ron también;(si hay niños, no)

250 gr de panela, azúcar moreno de caña integral o  azúcar blanca

1  clavo especia

Pasos:

1. Ponemos a hervir el agua, junto con el azúcar, el alcohol que hayamos elegido  y  el clavo, y dejamos que se reduzca en un tercio aproximadamente.

2. Rallamos la piel de dos mandarinas, que pondremos en el almíbar cuando reduzca

3. Hacemos el zumo de esas dos mandarinas, y también lo incluiremos en el almíbar ya reducido

4. Mientras tanto, pelamos las mandarinas muy bien, quitando todo el blanco y las hebras, y las partimos en gajos. Si tuviesen muchas pepitas, intentaríamos quitarlas.

5. Incluimos la ralladura de las mandarinas y el zumo al almíbar, removemos para que evapore un poco más.

6. Ahora  introducimos las mandarinas en el almíbar y retiramos del fuego. Yo prefiero retirarlas porque es una fruta delicada, y se podrían quedar los gajos poco enteros. Si prefieres porque te gusta más dejarlas un rato al fuego, hazlo así.

7. Dejamos enfriar y reservamos para el día siguiente.

Es todo por hoy, esperamos que hagáis alguno de estos platos y nos comentéis que os han parecido, con que los habéis hecho y si os gustan mas otras variaciones. Todo es posible en cocina, y mas con tiempo y creatividad.

¡Nos vemos en la próxima!

Texto y fotos: Helena Rubio Canales
Nutrición: Pilar Melgar de la Fuente

Aqui teneis el link: Azafran la Carrasca