GLUTEN, CELIAQUIA

GLUTEN - GLUT/NOGLUT

¿QUE ES EL GLUTEN?

LA DEFINICION DE GLUTEN ES:  proteína compleja que se encuentra en el grano de trigo, cebada, centeno y avena, y en variedades antiguas  de trigo como el Khorasan y la espelta, e híbridas de estos cereales:  

          * triticale -híbrido de trigo y centeno y  

          * triordeum - híbrido de trigo y cebada.

Cuando no lo podemos digerir completamente, es cuando sufrimos enfermedades como la celiaquía, ya que hay fragmentos de  proteínas, que al no digerirlos se convierten en toxicas para nosotros, al detectarse por el sistema inmune y desencadenar una respuesta adversa de nuestro organismo en contra de ello.

Estos fragmentos de gluten son las prolaminas , que se dividen en  gliadinas y gluteninas en el caso del trigo, siendo las primeras las más tóxicas para los celíacos; su equivalencia en la otros cereales son: 

          * hordeínas en la cebada

          * secalinas en el centeno y 

          * aveninas en la avena.

El gluten puede provocar diferentes enfermedades, todas ellas debidas a reacciones adversas del sistema inmunológico, que se activa cuando el gluten es detectado por nuestros glóbulos blancos (“DEFENSAS”), algo que en condiciones normales no debería ocurrir. Según el tipo de reacción inmunológica que se active, estas enfermedades se pueden clasificar en tres grupos: 

  a) Alérgicas. alergia al gluten, o al trigo en general

  b) Autoinmunes: Enfermedad Celiaca, Dermatitis Herpetiforme, Ataxia por Gluten

  c) No alérgicas y no autoinmunes: Sensibilidad al gluten no Celiaca

En IRUKAS aprenderás a:

• Realizar tus propias recetas con diferentes harinas sin gluten.

• Identificar el uso de cada una de ellas.

• Hacer tus propias recetas de pan, pizzas, empanadas o empanadillas, arepas, repostería,  con ingredientes NATURALES.

• Comprar y cocinar adecuadamente,  sin necesidad de incrementar el gasto de la compra.

DEFINICION DE CELIAQUIA:

La enfermedad celíaca se define como un desorden sistémico con base inmunológica causado por el consumo de gluten en personas con predisposición genética. Afecta al sistema digestivo y cualquier otra patología como:

• Dermatitis

• Problemas reproductivos

• Alteraciones neurológicas, osteomusculares – reumatológicas

A veces los síntomas son tan leves que pasan desapercibidos, y es cuando hablamos de "enfermedad celíaca asintomática".

EL SISTEMA INMUNE ¿Qué pasa con él?

Se ve comprometido, porque cuando el gluten llega al duodeno, como no digerimos la proteína, causa inflamación, destruyendo microvellosidades intestinales, que es donde se realiza la absorción de los principales nutrientes. 

Por eso adelgazamos, no absorbemos bien los alimentos y nos faltan nutrientes esenciales para normalizar nuestro día a día.

LA CELIAQUIA se puede presentar en cualquier momento de la vida, aunque los diagnósticos son cada vez más prematuros, en edad infantil,  ya que suele manifestarse con:

• Síntomas digestivos

• Retraso en el crecimiento

• Inapetencia

• Mala calidad del sueño

• Mal carácter …

Frecuentemente, se presentan otras enfermedades autoinmunes asociadas, con más asiduidad en celiacos que en el resto de la población, como:

• Psoriasis

• Artritis reumatoide

• Lupus eritematoso sistémico

• Síndrome de Sjögren

• Vitíligo

• Alopecia areata

y a su vez la celiaquía es más frecuente en personas afectadas por alguna de ellas, por lo que se deben tener en cuenta si hay otros factores que apunten a la enfermedad celíaca.

Una vez diagnosticada cualquier patología por sensibilidad al gluten, el único tratamiento que ha demostrado efectividad es el seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida, lo que producirá una normalización de la mucosa intestinal, clínica y funcional, y la reparación de las lesiones.

¿QUE PUEDO HACER? SI YA ESTOY DIAGNOSTICAD@

• La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales que no contienen gluten PER SE: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales permitidos: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.

• El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales, ya que, al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer.

• Al adquirir productos elaborados y envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes de la etiqueta. Si en ella aparece cualquier término de los que se citan a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe evitarse el producto.

• Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente, y los que estén sin etiquetar, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes. 

• Al comprar productos especiales sin gluten como pan, galletas, pasta, etc. verifica siempre en el etiquetado que el fabricante certifica la ausencia de gluten.

• Evite los productos etiquetados con la mención "muy bajo en gluten" aunque vengan acompañados de alegaciones como: "Adecuado para celíacos o Elaborado específicamente para celíacos", ya que contienen de 20 a 100 ppm de gluten.

• Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos en bares, restaurantes, comedores colectivos y de colegios, consulte la forma de elaboración e ingredientes de cada plato antes de consumirlo y advierta siempre que es celíaco.

• Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde, previamente, se hayan frito productos con gluten.

• Precaución con las harinas de maíz, arroz y otras, de venta en panaderías o supermercados. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen cereales con gluten .

• No encargue ni adquiera panes de maíz u otros cereales sin gluten fuera de los obradores, panaderías o pastelerías supervisados por las asociaciones de celíacos.

• En aquellas casas en las que haya una persona que deba seguir dieta sin gluten por prescripción médica se recomienda que solo se utilicen harinas y pan rallado sin gluten, copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. Así, muchos de los alimentos que se preparen los podrán tomar toda la familia.

• Precaución con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear, según los diferentes países de distribución, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos bajo la misma marca comercial.

• Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo consuma.

ALGUNAS PREGUNTAS FRECUENTES:

¿QUE ES EL GLUTEN? Es una proteína que se encuentra en el grano de trigo, cebada, centeno y avena.

¿ENGORDA? Como cualquier hidrato. Lo que sí que hace es inflamar el abdomen porque genera mucha fermentación y aumentan los gases.

¿EL ARROZ TIENE? No, ni el arroz, ni el maíz.

¿PARA QUE SE UTILIZA? El gluten es lo que hace que el trigo panifique. Si no, tienes que añadir otros ingredientes.

¿POR QUE LO PUEDO SUSTITUIR? Si no puedes comer gluten, puedes sustituirlo por otras harinas (arroz o maíz), pero has de tener cuidado con los productos procesados, precocinados y envasados, por las trazas.

¿ME VOY A MORIR POR ESTO? No creo. No te pasa nada si respetas tu dieta estrictamente. Es el único tratamiento de la enfermedad celiaca. Puedes consultar en  tu asociación.

¿POR QUE ME SIENTA MAL? Porque tu organismo lo identifica como un agente extraño, y tus defensas se ponen en funcionamiento, produciendo reacciones adversas nada agradables.

¿QUE PRODUCTOS TIENEN GLUTEN? todos los que contengan: grano de trigo, cebada, centeno y avena, y  variedades antiguas  de trigo como el Khorasan y la espelta, e híbridas de estos cereales:  triticale -híbrido de trigo y centeno y  triordeum - híbrido de trigo y cebada.

¿POR QUE AÑADEN GLUTEN A PRODUCTOS QUE NO LO TIENEN NATURALMENTE? Por abaratar costes de la materia prima, aumentando su volumen (ejemplo: pimentón mal elaborado - chorizo).

¿ESTAMOS BIEN INFORMADOS? FACE funciona muy bien  y desde hace mucho tiempo. Tienes mucha información hoy en día con la ayuda de las  asociaciones y de las etiquetas de los productos de alimentación, Aunque siempre está bien estudiar sobre las enfermedades que nos afectan, y no dejarlo a elección de otros.

Y.. !Es todo lo que os podemos contar por ahora!  Esperamos que os sirva para iniciaros en el conocimiento de la celiaquia.

!Hasta pronto!

Nutricion: Pilar Melgar de la Fuente

Texto y fotos: Helena Rubio Canales